La Svizzera, così variegata per lingue e tradizioni non poteva che esprimere una cucina molto diversificata. Le ricette tipiche risentono dell’influenza dei Paesi vicini. Germania, Francia e Italia del Nord hanno certamente contribuito allo sviluppo di una base gastronomica che poi si è estremamente differenziata, non solo per le quattro aree linguistiche.
Ci sono alcuni piatti che possono essere considerati “svizzeri” da Chiasso a Basilea e da Ginevra a San Gallo ma, così come esistono 26 Cantoni esistono almeno altrettante tradizioni gastronomiche che vanno poi moltiplicate per tutte le varianti dei singoli paesi.
La cucina svizzera si basa soprattutto sui prodotti della terra e degli allevamenti locali e il famoso “Chilometro 0” è qui una realtà da sempre perché la Svizzera è essenzialmente una cultura rurale. Molto importanti sono la prima colazione sempre piuttosto robusta, dolce e salata e la cena che generalmente si consuma molto presto, mentre non c’è una grande cultura del pranzo di mezzogiorno, almeno nei cantoni tedeschi, un piatto unico e via. Gli svizzeri sono piuttosto golosi e hanno una grande fantasia negli dessert che sono immancabili in ogni pasto. I dolci sono molto variegati e utilizzano spesso noci, nocciole, frutta… Tutti prodotti a portata di mano.
La Svizzera è famosa in tutto il mondo per tre prodotti. I primi due sono facili da indovinare: il cioccolato e il formaggio. Il terzo… Vi lascio un po’ di tempo per indovinare. Troverete la risposta alla fine dell’articolo!!!
I piatti tipici di tutta la Svizzera…
RÖSTI
Faceva parte della tipica colazione contadina nei cantoni tedeschi, tanto che si parla del Röstigraben [la trincea del Rösti] per indicare il confine culturale e linguistico tra la parte germanica e quella Romanda della Svizzera.
Ci sono una quantità infinita di modi per prepararlo, quello “Alla bernese“, fritto nel burro e croccante, è il più famoso.
FONDUTA
Un piatto semplicissimo a base di formaggio a pasta dura che viene fuso nel Caquelon, un pentolino di ceramica, ghisa o terracotta, riscaldato da un fornelletto ad alcool, nel quale si intingono pezzi di pane infilati su una lunga forchettina. Tradizionalmente, chi perde il suo pezzetto di pane nel Caquelon paga pegno!
Ci sono tantissime ricette per la fonduta che variano per il tipo di formaggio utilizzato (ogni cantone utilizza i propri formaggi tipici), per la miscela e per l’aggiunta o meno di un po’ di kirsch e/o di uno spicchio d’aglio.
RACLETTE
Anche in questo caso si tratta di formaggio fuso. È una ricetta originaria del Vallese dove si produce il formaggio che le dà il nome.
Si taglia a metà una forma di raclette e si colloca la mezzaluna ottenuta in un apposito sostegno sopra il quale c’è una fonte di calore che scioglie lo strato superficiale che viene tolto con una paletta e impiattato. Va mangiato subito ben caldo con il contorno di patatine piccole con la buccia, cetriolini e cipolline sottaceto. Qualcuno aggiunge anche senape.
Mai bere acqua! Solo vino bianco, birra o, se si è astemi, tè.
… E DEI CANTONI
APPENZELLO
- BIBERLI
È un panpepato a tre strati. La sua caratteristica è che prima della cottura viene pressato in un una forma di legno sagomata che gli dà un disegno particolare.
BASILEA
- BASLER MEHLSUPPE
È una zuppa di farina che, secondo tradizione, viene servita a Carnevale.
BERNA
- BERNER PLATTE
È un ricco piatto di carne e salsicce bollite. Gli ingredienti tipici sono: manzo, lingua affumicata di maiale e manzo, lardo affumicato, Rippli (costine di maiale in salamoia), Schüfeli (spalla di maiale), Gnagi (stinco di maiale lesso), salsiccia a base di frattaglie di maiale. Il tutto è servito su un grande piatto accompagnato da crauti speziati al ginepro, rape sottaceto, fagioli verdi e/o secchi e patate lessate in acqua salata.
- MERINGUES
La meringa a base di albume d’uovo montato e servita con un mare di panna montata. Prende il nome da Meiringen, una cittadina dell’Oberland Bernese, dove è stata inventata nel ‘600 dal Gasparini, un cuoco italiano. A differenza degli altri tipi di meringa comuni in tutta Europa, quella svizzera è cotta in forno a una temperatura più alta.
GRIGIONI
- PIZOKEL MIT GEMÜSE
Già il nome richiama i pizzoccheri della confinante Valtellina e come i suoi cugini è una pasta a base di grano saraceno cotta con diversi tipi di verdura.
LUCERNA E SVIZZERA CENTRALE
- LÖZERNER CHÜGELIPASTETE
È un grande vol-au-vent di pasta sfoglia che avvolge un ripieno di carne di vitello, di polpette fatte con la carne della salsiccia e legate da una salsa alla panna. La ricetta originale del ‘700 prevede anche le uvette.
- ÄLPLERMAGRONEN MIT APFELMUS
È un piatto tipico alpino. Si tratta di pasta, generalmente maccheroncini, cotta con patate, insaporita con, formaggio, panna e cipolle arrostite e servita con composta di mele.
SAN GALLO
- GALLER BRATWURST
Le prime notizie su questa salsiccia risalgono al 1438, oggi il suo nome (brevettato) è Olma-Bratwurst. È composto di carne di vitello, un po’ di speck di maiale e latte. Da mangiare bollita, assolutamente senza senape e con le mani, ovvero solo con un Bürli un panino tipico.
TICINO
- VERMICELLI DI CASTAGNE
Dessert semplicissimo fatto con una purea di marroni o castagne. Sono entrati nell’Inventario del patrimonio culinario svizzero.
VALLESE
- CHOLERA
Il nome particolare di questa torta alle verdure risale al 1830 appunto, durante un’epidemia di colera. È una tecnica geniale di valorizzazione degli avanzi, consiste in una sfogliata di pasta frolla con patate, porri, formaggio, cipolle, mele, pere, speck o qualsiasi altro ingrediente che c’è in casa.
ZURIGO
- ZÜRI-GSCHNÄTZLES
È una specie di spezzatino di vitello tagliato a dadini piccoli al quale si aggiungono rognone e funghi e legato con panna e vino bianco. Viene servito con il Rösti.
- BIRCHERMÜESLI
Inventato a inizio ‘900 dal Dottor Max Bircher Benner, con i quattro ingredienti di base: fiocchi d’avena, latte, succo di limone e mela grattugiata ai quali si aggiungono oggi uvetta, semi e quant’altro. È immancabile per la prima colazione.
Risposta al quiz…
La Svizzera è uno dei più grossi esportatori di caffè, anche se non ne produce nemmeno un grammo! Questo perché fin dalla prima metà del secolo scorso ha rapporti privilegiati con il Brasile e ne lavora quantità enormi, specialmente come liofilizzato o in capsule, tanto è vero che la Svizzera vende più caffè che cioccolato o formaggio, oltre un quarto di tutte le esportazioni del comparto alimentare della Confederazione. È anche il centro più importante al mondo per il commercio internazionale del caffè. si stima che circa il 60-75% delle transazioni avvengano in Svizzera.
LE 10 RICETTE TOP
1) RÖSTI
Ingredienti:
- Patate a pasta dura: 1 kg
- Cipolla: 1
- Speck: 100 g
- Burro per friggere
- Sale q.b.
Preparazione:
Il giorno prima lessare le patate, pelarle e grattugiarle in una ciotola.
Far imbiondire nel burro la cipolla (tritata o a fette sottili), rosolare lentamente lo speck a cubetti, aggiungere le patate e rosolare per circa 5 minuti girando di tanto in tanto. Formare dei tortini con l’aiuto di una spatola e non toccarli più. Continuare a friggere a fuoco medio senza coperchio per circa 15 minuti. Capovolgere i Rösti su un piatto piano, imburrare la padella, e completane la cottura senza coperchio per altri 15 minuti. I rösti si servono con delle uova al tegamino.
2) BIBERLI
Ingredienti:
Per l’impasto:
- Miele: 170 g
- Zucchero greggio: 70 g
- Olio: 2 cucchiai
- Latte: 3 cucchiai
- Farina: 300 g
- Spezie per panpepato (zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano): 2 cucchiaini
- Lievito in polvere: 1 cucchiaino
- Scorza di limone: 1
Per il marzapane:
- Mandorle spelate e macinate: 100 g
- Zucchero: 125 g
- Scorza di limone: ½
- Acqua: 2 cucchiai
Preparazione:
Preparare l’impasto unendo in una padella il miele con zucchero, olio e latte e fare scaldare mescolando. Togliere la padella dal fuoco e lasciare intiepidire la massa. Mescolare la farina con le spezie per panpepato e il lievito, incorporare alla massa di miele e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto consistente. Coprire e lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente oppure tutta la notte in frigorifero. Intanto, preparare il marzapane mescolando mandorle, zucchero e miele fino a ottenere una massa. Coprirla e metterlo da parte. Riprendere l’impasto, lavorarlo bene nuovamente e stenderlo su poca farina per formare un rettangolo da suddividere in due oppure per ricavarci dei dischi in numero pari. Spennellare con acqua e sistemare il marzapane al centro di un rettangolo o di un disco, coprirlo con l’altra metà o un altro disco. Premere bene i bordi e girare la saldatura verso il basso. Prima di cuocere i biberli in forno a 180 °C su una piastra foderata con carta da forno, bagnarli con la panna. Cuoceteli al centro del forno per 15-20 minuti. Sfornare e, ancora caldi, bagnarli nuovamente con la panna. Farli raffreddare su una griglia.
3) BASLER MEHLSUPPE [Zuppa di farina alla basilese]
Ingredienti:
- Farina bianca:150 g
- Cipolla: 1
- Olio di girasole: 2 cucchiai
- Brodo di verdura:1 litro
- Alloro: 2 foglie
- Vino rosso corposo: 2 dl
- Sale, pepe: q.b.
- Noce moscata macinata: q.b.
- Formaggio sbrinz grattugiato: 100 g
Preparazione:
Tostare lentamente la farina a fuoco medio in una padella antiaderente mescolando di continuo. Fare raffreddare. Sbucciare le cipolle, tritarle e rosolarle nell’olio. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare bene. Versare il brodo e mescolare bene con una frusta. Aggiungere le foglie d’alloro e fare sobbollire la zuppa per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto, dopodiché, unire il vino e fare sobbollire per altri 20 minuti. Filtrare la zuppa attraverso un colino, Rimetterla nella padella e portare di nuovo a ebollizione, insaporire con sale, pepe e noce moscata e cospargere di sbrinz.
4) MERINGUES
Ingredienti:
- Uova: 8 albumi
- Zucchero semolato: 250 g
- Zucchero a velo 200 g
Preparazione:
Montare gli albumi senza zucchero con uno sbattitore elettrico, aumentando gradualmente la velocità, fino a quando la neve sarà ben ferma. Unire lentamente lo zucchero semolato agli albumi continuando a montare. Di tanto in tanto interrompere il flusso di zucchero, per evitare che gli albumi perdano spumosità. Continuare incorporando tutto lo zucchero semolato fino a ottenere una neve bianca e soda: Sarà pronta quando, alzando la frusta, la spuma sollevata sarà ben ferma. Setacciare lo zucchero a velo e aggiungerlo, mescolando finché risulterà liscio. Versare il composto in una tasca di tela con bocchetta a stella e distribuirlo a rosette su una piastra da forno coperta con un foglio di carta oleata. Infornare a 100 °C per 3 ore con lo sportello aperto, per eliminare l’umidità. Lasciate asciugare le meringhe per 12 ore nel forno spento.
5) PIZOKEL
Ingredienti:
Per i Pizokel:
- Farina di grano saraceno: 200 g
- Farina: 150 g
- Sale: q.b.
- Latte: 2 dl
- Uova: 3
Verdure:
- Spinaci: 200 g
- Verza tagliata alla julienne: 200 g
- Fagiolini: 200 g
- Aglio: uno spicchio
- Burro: 50 g
- Bauernspeck (o pancetta) tagliata a strisce: 100 g
- Cipolla tagliata alla julienne: 1
- Salvia: 5 foglie
- Sale e pepe: q.b.
- Formaggio di malga grattugiato: q.b.
Preparazione:
Mescolare in una ciotola la farina di grano saraceno, la farina e il sale, creare una conca al centro dove versare un composto di latte e uova. Lavorare il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un impasto liscio. Coprirlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 30 minuti. Scottare gli spinaci in acqua bollente per circa 30 secondi, scolarli e tenerli in caldo. Ripetere il procedimento con la verza per un paio di minuti e aggiungerla agli spinaci. Cuocere i fagiolini per circa 15 minuti, fino a ottenere una consistenza appena morbida e unirli al resto delle verdure. Buttare l’acqua e fare scaldare il burro nella stessa pentola. Far imbiondire il Bauernspeck, la cipolla e la salvia e aggiungerli alle verdure. Insaporire e tenere in caldo. Dividere l’impasto in porzioni e stenderlo su un tagliere bagnato e tagliarlo a strisce aiutandosi con una spatola immersa nell’acqua calda. Gettare le strisce così ottenute nell’acqua bollente, appena i Pizokel salgono a galla tirarli fuori con una schiumarola, farli sgocciolare e unirli alle verdure. Aggiungere formaggio di malga grattugiato e uno spicchio d’aglio schiacciato scottato e dorato in 50 g di burro.
6) LÖZERNER CHÜGELIPASTETE
Ingredienti:
Per l’esterno
- Carta forno
- Pasta sfoglia: (2 rotoli) 500-600 g
- Uovo: 1
- Panna da cucina: 1 cucchiaino
Per il ripieno:
- Uva sultanina: 50 g
- Succo di mela 2-3 cucchiai
- Carne di vitello: 500 g
- Salsiccia: 400 g
- Funghi: 400 g
- Cipolla:
- Burro: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
- Farina: 5 cucchiai
- Succo di mela: 2 dl
- Brodo di carne: 6 dl
- Alloro: 1 foglia
Preparazione:
Per l’esterno:
stendere la pasta e formare un disco di 22 centimetri di diametro aiutandosi con un piatto. Mettere la carta forno raggomitolata sul disco, spennellare il bordo con bianco d’uovo mischiato con il cucchiaino di panna. Con la pasta sfoglia restante fare un disco di circa 30 cm. di diametro e fare un buco al centro di circa 6 cm. di diametro. Con questo secondo disco coprire la carta forno raggomitolate e unire bene i bordi. Preparare delle strisce con il resto della pasta e utilizzarle come decorazione della copertura. Spennellare con il tuorlo d’uovo e fare cuocere in forno già caldo a 180º per circa 30-40 minuti. Togliere dal forno, fare riposare e quindi estrarre la carta forno ed eliminarla.
Per il ripieno:
tagliare a pezzettini la carne di vitello e cuocerla rapidamente in padella con un poco di burro. Aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e mettere da parte. A parte preparate delle palline con il ripieno della salsiccia. Fare soffriggere nel burro la cipolla tritata finemente e aggiungere i funghi tagliati a fettine sottili. A metà cottura, versare la farina mescolando rapidamente. Coprire con il brodo, aggiungere la foglia di alloro divisa in due, l’uva passa rinvenuta nel succo di mela, il restante succo di mela, e quindi il brodo. Infine, aggiungere le palline di salsiccia e fare cuocere a fuoco vivo. Spegnere il fuoco, fare riposare per 10 minuti, aggiungete la carne che era stata tenuta da parte e riscaldate il tutto per 5 minuti.
Assemblaggio:
versare il ripieno dentro la crosta, con una schiumarola, avendo cura di eliminare la maggior parte del liquido. Servire caldo.
7) ÄLPLERMAGRONEN MIT APFELMUS
Ingredienti:
- Cipolle: 2
- Aglio:2 spicchi
- Patate a pasta dura: 400 g
- Speck a cubetti: 150 g
- Brodo vegetale: 5 dl
- Panna: 2 dl
- Pasta (maccheroncini): 250 g
- Gruviera grattugiato: 60 g
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione:
In una padella antiaderente, rosolare lo speck, le cipolle tagliate ad anelli e l’aglio tagliato a fettine, poi metterli da parte. Portare a ebollizione il brodo vegetale e la panna, aggiungere le patate tagliate a cubetti e la pasta e far cuocere coperto a fuoco basso per ca. 10 minuti, fino a quando il liquido sarà stato assorbito. Aggiungere il formaggio e insaporire con lo speck e le cipolle preparati in precedenza. Servire con l’Apfelmus.
Per l’Apfelmus [mousse di mele]:
Ingredienti:
- Mele (possibilmente dolci): quattro
- Vaniglia: ½ bacca
- Cannella ½ stecca
- Acqua: 80 ml
- Zucchero: 10 g
- Succo di ½ limone
Preparazione:
Sbucciare le mele e tagliare a pezzetti. Versare in una pentola l’acqua con lo zucchero, la vaniglia che avrete inciso e la cannella. Far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Unite le mele e il succo di limone e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco lento. Togliere bacca di vaniglia e cannella e con un frullatore ad immersione frullare le mele fino a ottenere una mousse liscia e priva di grumi.
8) VERMICELLI
Ingredienti:
- Castagne fresche o secche: a volontà
- Zucchero a velo: 1 cucchiaio bello pieno per una decina di castagne
- Latte q.b.
- Stecca di vaniglia 1 pezzetto da 1,5/2 cm per una decina di castagne
- Gelato alla panna o panna montata
Preparazione:
Lessare le castagne (quelle secche devono stare in ammollo in acqua per una notte intera) finché non sono ben cotte, pelarle togliendo anche la pellicina, spezzettarle e metterle in un tritatutto. Aggiungere lo zucchero a velo e i semini di vaniglia. Aggiungere 3/4 cucchiai di latte e avviare il tritatutto. Continuare ad aggiungere latte poco alla volta fino a ottenere una crema liscia ed omogenea ma non troppo morbida. I vermicelli si ottengono mettendo la crema di castagne dentro una sac à poche oppure in un sacchetto da freezer al quale si è tagliato un piccolo angolo. Spremere su una base di gelato alla Panna o, a forma di nido, attorno a un fiocco di panna montata
9) CHOLERA
Ingredienti:
- Pasta sfoglia: 500 g
- Burro: 40 g
- Patate piccole: 200 g
- Mele: 200 g
- Porri: 200 g
- Cipolle: 200 g
- Formaggio (tipo raclette): 250 g
- Sale, pepe: q.b.
Preparazione:
Affettare le cipolle e friggerle in una padella con del burro. Tagliare i porri in due nel senso della lunghezza e lavarli e tagliarli a striscioline da 2 a 3 centimetri, poi farli sbollentare per 3-5 minuti in acqua salata in leggera ebollizione. Scolare e immergere in acqua fredda corrente. Tagliare le mele a dadini e friggerle in una padella con del burro, mescolare le cipolle, i porri e le mele e aggiustare di sale e pepe. Cuocere le patate per 25 minuti in acqua bollente, sbucciarle e tagliarle a cubetti di circa 2 centimetri e aggiungerle patate al composto di mele, porri e cipolle insieme al formaggio grattugiato. Stendere la pasta in uno stampo profondo, riempire con il composto e ricoprire il tutto con la pasta rimanente. Infornare e cuocere per un’ora a 170°C.
10) ZÜRI-GSCHLNÄTZLES
Ingredienti:
- Spezzatino di vitello: 800 g
- Farina: 1 cucchiaio
- Cipolla: 1
- Champignon: 200 g
- Panna intera: 2,5 dl
- Vino bianco: 1 dl
- Brodo di carne: 1 dl
- Maizena: un cucchiaio
- Prezzemolo tritato finemente: 3 cucchiaini
- Sale e pepe (q.b.)
- Burro per friggere
Procedimento:
Sciogliere il burro in una padella, rosolare la carne per circa 3 minuti, cospargerla con un po’ di farina, toglierla dalla padella, insaporirla e tenerla in caldo. Abbassare la fiamma, tamponare il grasso della frittura e, se necessario, aggiungere ancora un po’ di burro. Far imbiondire le cipolle tritate finemente e aggiungere i funghi champignon tagliati a fettine sottili per circa 5 minuti. Versare il vino e farlo ridurre quasi del tutto. Mescolare bene panna, brodo e maizena, aggiungerli e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e fare cuocere per circa 3 minuti e insaporire. Aggiungere la carne e metà del prezzemolo e scaldali. Disporre lo spezzatino sui piatti e cospargerlo con il prezzemolo restante.
